B wie Butter
Butter wird heutzutage aus pasteurisiertem Rahm hergestellt. In einer Zentrifuge wird die Milch in wenigen Sekunden entrahmt. Aufgrund der Dichte der unterschiedlichen Bestandteile der Milche trennen sich diese: zurück bleiben Magermilch und Rahm. Für ein Kilogramm Butter benötigt man mehr als 20 Liter Milch.
Der Rahm wir dann kurz und schonend auf ca. 85°C erhitzt (=pasteurisieren), abgekühlt und anschließend zur Reifung zwischen sieben und 20 Stunden gelagert werden. Dieser Vorgang inaktiviert Keime und Enzyme und verhindert dadurch die Bildung unerwünschter Aromen. Je nach Art der Butter werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Danach wird der Rahm in Butterungsmaschinen geschlagen und die Butter von der Buttermilch abgetrennt. Anschließendes Kneten macht die Masse geschmeidig und geschmacklich frischer. In Ausformungsmaschinen kann diese dann in Form gebracht und schließlich für den Verkauf abgepackt werden.
Es gibt unterschiedliche Arten von Butter:
- Sauerrahmbutter
- Süßrahmbutter
- Mildgesäuerte Butter
- Salzbutter
sowie diverse Sorten mit reduziertem Fettanteil:
- Dreiviertelfettbutter
- Halbfettbutter sowie
- Milchfett mit X %.
Die Chemie des Milchfetts Milchfett besteht aus Triglyceriden, die aus je einem Glycerinmolekül als Grundbaustein und drei anhängenden Fettsäuren (Esterbindung) aufgebaut sind. Die Fettsäuren sind Carbonsäuren mit unterschiedlich langen und beweglichen Kohlenstoffketten. Sie bestimmen die Eigenschaften des Fettmoleküls. Die Besonderheit beim Milchfett besteht darin, dass es mehr als 400 Fettsäuren beinhaltet. Dieses breite Fettsäuremuster ermöglicht unzählige Dreierkombinationen im Fettmolekül, Milchfett gilt daher als „polymorph".
Die Herstellung von Butter ist chemisch betrachtet eine Phasenumkehr: Aus der Öl-in-Wasser-Emulsion „Milch“ entsteht die Wasser-in-Öl-Emulsion „Butter“. Der Fettanteil der fertigen Butter beträgt mindestens 82 Prozent.
Die vielfältigen Fettsäuren der Butter schmelzen im Bereich von -8° bis +70° C. Deshalb offenbart Butter seine Aromen je nach Temperatur.
Das Fett ist bei Zimmertemperatur streichfähig. Von den kurzkettigen Fettsäuren ist v.a. die Butan- bzw. Buttersäure (4 C-Atome) geschmacklich interessant. In frischer Butter liegt sie größtenteils in gebundener Form vor. Die wenigen freien Moleküle sorgen für eine angenehme Frische. Wird jedoch zu viel Buttersäure freigesetzt (z.B. falsche Lagerung), schmeckt die Butter alt und ranzig. Auch andere freie Fettsäuren und Vorstufen von Fettsäuren wie Aldehyde tragen zum Geschmack der Butter bei.
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